El concurso tiene como finalidad recuperar, preservar y actualizar el Puchero de Lodosa (también conocido como Olla Lodosana), un guiso tradicional vinculado a la memoria gastronómica del municipio. Se enmarca en el proyecto “Platos Olvidados”, que trabaja para rescatar recetas de la gastronomía tradicional de los pueblos de Navarra y transmitirlas a nuevas generaciones.

El proyecto Platos Olvidados está liderado por ANAPEH -Asociación de pequeña Empresa de Hostelería-, Gobierno de Navarra y la UPNA; está financiado por la Unión Europea a través de los fondos Next Generation y cuenta con la colaboración de Turismo del Gobierno de Navarra y del Ayuntamiento de Lodosa.

Podrá participar cualquier persona mayor de 16 años (o menor con autorización de su madre/padre/tutor/a), de forma individual o representando a una cuadrilla, sociedad gastronómica, peña, familia... La participación es gratuita.

Cada participante podrá presentar uno o varios pucheros y pudiendo presentar propuestas en las tres categorías que optan a los premios: tradicional, contemporáneo e inclusivo; debiendo identificar la categoría del concurso a la que desea presentarse.

La organización podrá establecer un límite máximo de participantes por razones logísticas; en ese caso, las inscripciones se atenderán por riguroso orden de llegada.

Se establecen dos categorías y un premio especial:

• MEJOR PUCHERO TRADICIONAL
• MEJOR PUCHERO CONTEMPORÁNEO
• PREMIO ESPECIAL AL PUCHERO INCLUSIVO (SIN CERDO)

Puchero tradicional: se entiende por puchero tradicional el elaborado en olla siguiendo aproximadamente los pasos de las recetas de Vicente Campo y Luis Alberto González (Restaurante Antonio), con la variante de las verduras, que se adecuarán a la temporada.

Puchero contemporáneo: versión libre del puchero. Debe contener los mismos ingredientes que el tradicional en su mayor parte, pudiendo variar algunos de ellos, introducir nuevos o proponer diferentes presentaciones. Como guía de posibilidades se incluye la receta del chef Vicente Ursúa (Ubuntu Gastronómika).

Puchero inclusivo (sin cerdo): se propone a las personas que deseen participar elaborar una versión del Puchero de Lodosa que no contenga cerdo para facilitar su disfrute a toda la población. Este premio puede recaer en una elaboración presentada en la categoría “premio inclusivo” sea tradicional o contemporánea, siempre que cumpla el requisito “sin cerdo”.

• Mejor Puchero tradicional: 250 € y diploma.
• Mejor Puchero contemporáneo: 250 € y diploma.
• Puchero inclusivo (sin cerdo): 100 € y diploma.

Los importes están sujetos a la normativa fiscal vigente.

Las personas ganadoras deberán facilitar los datos necesarios para el abono del premio.

La inscripción deberá realizarse en la Oficina de Desarrollo Local del Ayuntamiento de Lodosa - Calle Ancha 1, Bajo CP 31580 Lodosa (Navarra). Tel. 689 369 303. desarrollolocal@lodosa.es - con al menos dos días de antelación.

El último día para inscribirse será el 26 de febrero de 2026.

El Ayuntamiento de Lodosa pone a disposición de los y las participantes que lo deseen las verduras necesarias, ya limpias, para elaborar el Puchero.

En la inscripción deberá indicarse:

• Nombre y apellidos, teléfono de la persona que realice dicha inscripción y, en su caso, cuadrilla, peña, sociedad, familia... a la que representa.
• Categoría en la que se participa: tradicional, contemporánea o inclusiva.
• Verduras necesarias para la elaboración de su puchero para coordinar su recogida con e Ayuntamiento de Lodosa en caso de que así lo deseen.
• Deberá indicar además si presentará su puchero en platos propios o si bien necesita que la organización le facilite tres platos hondos orgánicos desechables para la presentación de su propuesta.

Horario de entrega al jurado:

• 12:00 h – Recepción de los pucheros.
• 13:00-13:30 h – Fallo del concurso (en función del número de participantes).

Cada participante presentará 3 raciones del mismo puchero, listas para su cata.

La organización dispondrá, si fuera necesario, de cuencos y platos desechables y orgánicos.

Recomendaciones para garantizar la cata: entregar el puchero a temperatura de servicio.

La recepción de los platos se realizará en los porches del Ayuntamiento de Lodosa. En el momento de la recepción se anotará el nombre de la persona participante y se asignará un número a su puchero según su categoría, de manera que el jurado no tenga conocimiento de quién realiza la entrega.

El jurado estará compuesto por: 

Luis Alberto González (Chef de restaurante Antonio) 

Vicente Ursúa (Chef de Ubuntu Gastronómika) 

Daniel Campanero (periodista y responsable de comunicación de ANAPEH) 

Beatriz Huarte (secretaria general de ANAPEH) 

Enrique Ataun (Concejal del Ayuntamiento de Lodosa) 

Cristina Arroqui (Titular de la UPNA en Tecnología de Alimentos e investigadora en IS-Food) 

Vicente Campo (Vecino de Lodosa y conservador de la receta tradicional del Puchero Lodosano).

El jurado valorará las elaboraciones atendiendo a los siguientes criterios (adaptados a cada categoría):

• Sabor global y equilibrio del guiso.
• Punto de cocción y textura de legumbres, carnes y verduras.
• Aromas, limpieza de sabores y armonía del conjunto.
• Respeto a la identidad del plato (en tradicional, fidelidad; en contemporáneo, coherencia con el puchero).
• Uso de producto local y de temporada (especialmente verduras y legumbres del entorno), cuando sea posible.
• Presentación y servicio.

En caso de empate, prevalecerá la puntuación en “sabor global y equilibrio”.

El fallo del jurado será inapelable y se comunicará públicamente en torno a las 13:00 h (aprox.).

La organización se reserva la posibilidad de declarar desierto cualquiera de los premios si el jurado considera que las elaboraciones no alcanzan un nivel mínimo.

Las personas participantes autorizan a la organización a realizar fotografías y/o vídeos durante el evento y a difundirlos con fines informativos y de promoción del proyecto “Platos Olvidados”, mencionando, si procede, el nombre de la persona participante o del colectivo al que represente.

Quien no desee aparecer deberá comunicarlo por escrito en el momento de la inscripción.

La inscripción y participación en el concurso implican la aceptación íntegra de estas bases. La organización podrá resolver cualquier cuestión no prevista y, por causa justificada, modificar horarios o aspectos logísticos, comunicándolo con la máxima antelación posible.

Cada participante es responsable de la correcta manipulación, conservación y transporte del alimento, cumpliendo las normas básicas de higiene alimentaria. Se recomienda mantener la elaboración a temperatura segura hasta su entrega y utilizar recipientes limpios y aptos para uso alimentario.

La organización no se hace responsable de posibles incidencias derivadas del incumplimiento de estas recomendaciones.

Los datos personales facilitados en la inscripción se utilizarán únicamente para la gestión del concurso y la comunicación con las personas participantes, y podrán ser cedidos a las entidades organizadoras con la misma finalidad. Las personas participantes podrán ejercer sus derechos de acceso, rectificación, supresión, oposición y limitación mediante solicitud al Ayuntamiento de Lodosa.

Para resolver dudas o recibir información adicional: Oficina de Desarrollo Local. Tel. 689 369 303. desarrollolocal@lodosa.es

El proyecto Platos Olvidados está liderado por ANAPEH -Asociación de pequeña Empresa de Hostelería-, Gobierno de Navarra y la UPNA y está financiado por la Unión Europea a través de los fondos Next Generation. Cuenta además con la colaboración del Ayuntamiento de Lodosa.

Platos Olvidados quiere recuperar recetas antiguas y representativas de Navarra, muchas de ellas de gran valor gastronómico y etnológico, que son la base de nuestra gastronomía. Una base que hay que conocer y valorar para que construir el futuro de la culinaria navarra tenga como hecho diferencial la identidad de un territorio rico y diverso.

Hemos elegido el Puchero Lodosano como primer proyecto de recuperación, para generar un protocolo de actuación que pueda exportase a otras localidades y contribuir así que podamos recuperar realmente platos que son seña de identidad de muchas zonas del territorio navarro y que merecen volver a ocupar un espacio importante en el recetario de Navarra.

El Puchero Lodosano es una elaboración clásica del cocido de aprovechamiento, muy presente en muchos lugares de Europa. Con una clave que lo diferencia de todos los demás y lo hace único: las verduras de temporada.

Era tradicional prepararlo en primavera y en torno a las fiestas de San Emeterio y San Celedonio.

Como todo puchero de aprovechamiento su receta se compone de verduras de temporada y las carnes de las que se disponía en casa, además, por supuesto, de las legumbres.

Para elaborar estas recetas e ingredientes hemos contado con la ayuda de dos personas clave para la elaboración del puchero clásico, Vicente Campo y Luis Alberto González, del restaurante Antonio. Y con la ayuda de chef Vicente Ursúa, de Ubuntu Gastronómika, encargado de elaborar una versión contemporánea del Puchero Lodosano.

• Vicente Campo elabora cada año un Puchero para su familia y amigos, manteniendo así la tradición lodosana. Es una de las pocas personas de la localidad que todavía realiza esta elaboración clásica, lo que tiene un gran mérito ya que es garante de la continuidad del Puchero.
• Luis Alberto González elabora en su restaurante, el Antonio de Lodosa, una versión del puchero más rápida y controlada en tiempos, de manera que mantenga su esencia y pueda ser adaptada para la cocina de un restaurante, donde se sirve en determinados momentos del año, normalmente los días 3 y 4 de marzo, fiestas de San Emeterio y San Celedonio, además de fines de semana de primavera. Es el encargado de laborarlo por encargo del Ayuntamiento en las fiestas de San Emeterio y San Celedonio.
• Vicente Ursúa es chef del proyecto Ubuntu Gastronómika, experto en I+D gastronómico y es además el cocinero de Osasuna. Un chef creativo y consultor gastronómico con más de 18 años de experiencia profesional en cocinas de restaurantes y hoteles. Su filosofía se apoya en la idea de que la creatividad gastronómica debe estar al alcance de todos, conectando la alta cocina con la vida cotidiana a través del aprendizaje, la experiencia y el disfrute del producto de calidad. Su papel ha sido el de modernizar el plato, aplicando técnicas contemporáneas y cocciones muy medidas para así proponer una versión contemporánea del Puchero Lodosano.

· PUCHERO CLÁSICO

Ingredientes del Puchero Lodosano de primavera. El resto del año varían las verduras, que en todo caso deben ser de temporada.

• Legumbres: Garbanzos y alubia blanca.
• Verduras: Ajos tiernos, alcachofas, acelgas, espárragos frescos, borraja, apio y puerros.
• Carnes: Tocino blanco, tocino de veta, cuello de cordero o ternera, rabo de cerdo o ternera, manitas, oreja de cerdo y chorizo. Las dos versiones del plato utilizan diferentes combinaciones de estas carnes.

VERSIÓN LUIS ALBERTO GONZÁLEZ (RESTAURANTE ANTONIO)

Pasos previos:

Poner los garbanzos la noche anterior a remojo en agua tibia y las alubias en agua fría. Cocer el día previo el rabo de cerdo, la oreja, las manitas, cada una en su punto, y reservar. Cocer el día previo el apio, la borraja, las pencas de acelga, los espárragos y las alcachofas, cada una en su punto, y reservar.

Reservamos para el día siguiente sin cocinar el chorizo, el tocino de veta, las hojas de acelga, la cebolla y unos ajos enteros.

Elaboración:

Echamos las alubias a la cazuela con el agua fría. Cuando empiece a hervir agregamos los garbanzos. Cubrimos de agua unos cuatro o cinco dedos por encima. Cuando recupere el hervor, añadimos la cebolla y los ajos enteros y todas las carnes salvo el chorizo, poco a poco para que no deje de hervir, ya que corremos el peligro de que los garbanzos se endurezcan.

A mitad de cocción de la legumbre agregar el chorizo. Dejar cocer a fuego lento hasta que la legumbre esté casi en su punto. Agregar las verduras preparadas del día anterior, las hojas de acelga y terminar de cocer las legumbres.

Una vez terminado el puchero, dejar reposar diez o quince minutos. Servir repartiendo las carnes y verduras en cada plato junto con la legumbre.

VERSIÓN VICENTE CAMPO (PARA 20 PERSONAS APROXIMADAMENTE)

Pasos previos:

Poner el día anterior en remojo por separado un kilo de alubias blancas y un kilo de garbanzos, estos con una pizca de bicarbonato.

Elaboración:

Calculando para unas veinte personas se ponen en un puchero 17 litros de agua y se añaden las alubias con el agua fría. Cuando comience el hervor, se añaden los garbanzos.

Seguidamente se van añadiendo todas las carnes, cuidando de mantener el hervor para que los garbanzos no se endurezcan. Vicente utiliza un rabo de ternera, un kilo de tocino blanco troceado y 1 kilo de panceta troceada (tocino de veta), dos rastras de chorizo, cuello de cordero y rabo de ternera.

Una vez añadida la carne agregamos las verduras, igual que antes poco a poco para no perder el hervor, poniendo en último lugar las alcachofas.

Dejamos cocer a fuego lento hasta que las legumbres estén en su punto. Una vez terminado el puchero, dejar reposar diez o quince minutos. Servir repartiendo las carnes y verduras en cada plato junto con la legumbre.

· PUCHERO LODOSANO CONTEMPORÁNEO

VERSIÓN VICENTE URSÚA, UBUNTU GASTRONÓMIKA

Carnes:
• Rabo de ternera: 1,5 kg
• Oreja de cerdo: 2 unidades
• Manitas de cerdo: 2 unidades
• Rabo de cerdo: 1 unidad
• Panceta fresca: 500 g
• Tocino ibérico: 300 g
• Careta de cerdo: 1 unidad
• Chorizo curado: 150 g

Hortalizas de condimentación (para caldos):
• Zanahorias: 3
• Cebollas: 2
• Puerros: 2
• Cabeza de ajos: 1
• Hinojo fresco: 1 bulbo
• Hojas de berza: 6–8 unidades

Legumbres:
• Garbanzos: 250 g
• Alubias blancas: 250 g

Verduras nobles:
• Borraja: 300 g
• Acelgas: 300 g
• Alcachofas: 6 unidades
• Coles de Bruselas: 300 g
• Cebollas: 2

Otros:
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Laurel (opcional)

Elaboracion (por fases): Caldo de rabo de ternera. Dorar el rabo en una olla grande. Añadir las hortalizas de condimentación y cubrir con agua. Cocer a fuego lento durante 3 horas. Colar y reservar el caldo.

Puchero contemporáneo: versión libre del puchero. Debe contener los mismos ingredientes que el tradicional en su mayor parte, pudiendo variar algunos de ellos, introducir nuevos o proponer diferentes presentaciones. Como guía de posibilidades se incluye la receta del chef Vicente Ursúa (Ubuntu Gastronómika).

Puchero inclusivo (sin cerdo): se propone a las personas que deseen participar elaborar una versión del Puchero de Lodosa que no contenga cerdo para facilitar su disfrute a toda la población. Este premio puede recaer en una elaboración presentada en la categoría “premio inclusivo” sea tradicional o contemporánea, siempre que cumpla el requisito “sin cerdo”.